Főételek karácsonyra
Párolt lazac ízesített tejszínhabbal
Hozzávalók:
80 dkg lazacfilé
4 dl tejszín, citrom
néhány szem egész bors,
só
3 dl száraz fehérbor
1 csokor vegyes fűszer (kapor, tárkony, petrezselyem, rozmaring)
kávéskanálnyi reszelt torma
2 dkg mustár,
1 babérlevél
Elkészítése:
A fehérbort sóval, babérlevéllel együtt felforraljuk. Tepsibe öntjük, és az előkészített hal-szeleteket belehelyezzük. Alufóliával letakarjuk, és sütőben 200 °C-on 15-20 percig pároljuk. A fóliát levéve 10 perc alatt készre sütjük. A tejszínt habbá verjük, a fűszernövényeket, a mustárt, a tormát, a sót, a citrom levét beletéve lazán összekeverjük. Mártásos-csészében tálaljuk. Kínálhatunk hozzá burgonyapürét és párolt zöldségeket.
Tengeri halfilé almás joghurtban sütve
Hozzávalók:
80 dkg tengeri hallé
1 db citrom
só,
törött fekete bors
1 dl olaj
25 dkg alma
3 dl joghurt
7 csokor kapor
7 csokor metélőhagyma
1 dl tejszín
4 dkg vaj
Elkészítése:
A halfiléket megsózzuk, megborsozzuk, majd citromlével meglocsoljuk, és olajon mind-két oldalát világosra sütjük. A tejszínt, a joghurtot, a hámozott, majd lereszelt almát, a finomra vágott kaprot és metélőhagymát összekeverjük, ha kell, utána ízesítjük. Egy tepsit kivajazunk, belehelyezzük a halfiléket, ráöntjük a joghurtos öntetet, majd 160-180 °C-os sütőben 15-20 percig sütjük. Burgonyával és vajas karottával forrón tálaljuk.
Heringsaláta
Hozzávalók:
80 dkg hering
30 dkg főtt burgonya
20 dkg alma
10 dkg ecetes uborka
5 főtt tojás
2,5 dl tartármártás
5 dkg lilahagyma
7 db citrom
törött fekete bors
só
néhány kapribogyó
Elkészítése:
A heringet - ha szükséges - megtisztítjuk, a gerinccsontról lefejtve darabokra vágjuk. A főtt burgonyát, a hámozott almát kis szeletekre, az uborkát és a főtt tojást vékony karikákra vágjuk. A mártást citromlével, sóval, borssal, finomra vágott hagymával, kapribogyóval ízesítjük, majd lazán beleforgatjuk a zöldségeket. Tálaláskor heringszeletekkel, citrom- és tojáskarikákkal díszítjük.
Bélszínjava rossini módra
Hozzávalók:
80 dkg bélszín
só,
törött fekete bors
4 szép gomba
30 dkg libamáj
2 zsemle
1 dl olaj
Mártáshoz:
25 dkg vegyes zöldség
1 cikk zeller
7 kis vöröshagyma
5 dkg kristálycukor
néhány szem egész bors
1 babérlevél
késhegynyi szárított kakukkfű
6 dkg liszt
2 dkg vaj
néhány borókabogyó
1 kiskanál mustár
4 dl csontlé (leveskockából is lehet)
3 dl félédes vörösbor
Elkészítése:
A bélszínt négy egyforma szeletre vágjuk, kissé kiveregetjük, sózzuk, borsozzuk, és vékonyan bekenjük mustárral, majd sütésig félretesszük. A libamájból négy szép szeletet vágunk, megborsozzuk, és felhasználásig a hűtőszekrénybe tesszük. Elkészítjük a mártást. A tisztított zöldségeket karikára vágjuk. Egy lábosban cukrot pirítunk, majd hozzáadjuk a zöldségeket, és kissé megpirítjuk. Megsózzuk, fűszerezzük, majd a csontlével és a vörösborral felengedjük, és lassan készre főzzük. Egy serpenyőben szárazon aranybarnára pirítjuk a lisztet, és besűrítjük vele a mártást. Néhány percig forraljuk, majd finom szűrőn átszűrjük. Serpenyőben az olajon megsütjük a bélszínszeleteket. Ezután megsütjük a libamáj-szeleteket és a gombafejeket is. Tálaláskor zsemleszeletekre helyezzük a bélszínt, rá a libamájat, majd a gombafejeket. Vékonyan meglocsoljuk a vörösboros mártással, forrón tálaljuk. Köretnek szalmaburgonyát, vajban párolt zöldségeket kínálhatunk hozzá.
Tűzdelt szarvascomb krémmártásban
Hozzávalók:
80 dkg szarvascomb
1 dl olaj
15 dkg füstölt szalonna
20 dkg vegyes zöldség
1 fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
2 dl fehérbor
6 dkg liszt
2 dl tejszín
2 dl tejföl
5 dkg kristálycukor
só,
egész bors
1 babérlevél
1 cikk zeller
2 kiskanál mustár
1 citrom
kakukkfű
Elkészítése:
A szarvascombról lefejtjük a hártyát és vékony szalonna-csíkokkal megtűzdeljük. Forró olajban minden oldalát elősütjük, majd félretesszük. A maradék olajban a megtisztított és karikára vágott vegyes zöldséget. zellert, hagymát, fokhagymát megpirítjuk, babérlevéllel, kakukkfűvel, borssal, sóval fűszerezzük. Felengedjük csontlével, és hozzáadjuk a fehér-bort. Ha Felforrt. beletesszük az elősütött szarvascombot, és lassú tűzön puhára pároljuk. A megpuhult húst kivesszük a léből. A tejszínnel, tejföllel, liszttel habarást készítünk, kevés mustárt adunk hozzá. és besűrítjük a mártást. Szükség szerint utána ízesítjük. Cukorral, citromlével jól kiforraljuk, majd szűrőn átszűrjük. Tálaláskor a húst felszeleteljük, és mártással együtt tálaljuk. Köretnek burgonyakrokettet, vajas brokkolit és áfonyalekvárt kínálunk.
Gesztenyével töltött pulyka
Hozzávalók:
1 közepes nagyságú hízott fiatal pulyka,
60-80 dkg darált sertéshús,
80 dkg gesztenye,
2 tojás,
12 dkg zsír,
só,
bors,
2 dl tejszín.
Elkészítése:
A gesztenyét megtisztítjuk, és egy kevés levesben vajjal megpároljuk, majd lehűtjük. A darált húst sózzuk, borsozzuk, ráöntjük a tejszínt, és 1-2 tojással összegyúrjuk, majd hozzákavarjuk a gesztenyét. Közben a megtisztított pulyka mellcsontját hegyes késsel óvatosan kifejtjük. A pulyka belsejét besózzuk, és az elkészített töltelékkel megtöltjük. A nyílást vékony zsineggel bevarrjuk, megformázzuk, a pulykát besózzuk és tepsibe tesszük. Ezután olvasztott zsírral leöntve, nem túl forró sütőben többszöri locsolással, szép pirosra, puhára sütjük. Sütési ideje kb. 2-2,5 óra.
Dorozsmai molnárponty
Hozzávalók:
1 kg pontyfilé,
100 g húsos füstölt szalonna,
2 nagy fej hagyma,
250 g gomba,
150 g natúr lecsó,
5 dl tejföl,
500 g csuszatészta,
1 csokor petrezselyem,
1 kávéskanál pirospaprika,
só,
bors,
100 g zsemlemorzsa,
a sütéshez olaj.
Elkészítése:
A halszeleteket besózzuk, fél órára állni hagyjuk, majd zsemlemorzsába forgatjuk és felhevített olajban mindkét oldalukon pirosra sütjük. Az apróra felkockázott szalonnát zsírjára pirítjuk, megfonnyasztjuk rajta a hagymát, a tűzről lehúzva megszórjuk pirospaprikával, hozzáadjuk a lecsót, a vékonyra felszeletelt gombát. Félpuhára főzzük, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, majd elkeverjük 4 dl tejföllel. Enyhéz sós vízben kifőzzük a tésztát, leszűrjük, összekeverjük a gombás lecsóval, majd tűzálló tálba tesszük. Elrendezzük a tetején a halszeleteket, meglocsoljuk a maradék tejföllel. Előmelegített sütőben 200 fokon pirosra sütjük. Petrezselyemmel, paprika- és paradicsomszeletekkel díszíthetjük. paprika- és paradicsomszeletekkel díszíthetjük.
Fejedelmi pulykatál
Hozzávalók (8 személyre) a pulykagalantinhoz:
90 dkg pulykamellfilé,
1 csapott evőkanál só,
1 evőkanál zselatinpor,
1 fej saláta,
1 tojás,
2 dl tejszín,
1 evőkanál búzadara,
1 késhegynyi őrölt szegfűbors
1 késhegynyi őrölt gyömbér,
5 dkg marinált paprika,
10 dkg őszibarackbefőtt,
1 pár virsli,
1 húsleveskocka,
Hozzávalók (8 személyre) zöldséges pulykakocsonyához:
2 közepes sárgarépa,
25 dkg pulykamellfilé,
5 dl szűrt húsleves, (leveskockából is jó),
20 dkg brokkoli, (fagyasztott is lehet),
5 dkg zselatinpor,
1 főtt tojás fehérje,
negyed csokor petrezselyem,
Hozzávalók a díszítéshez:
8 karika konzervananász,
néhány szem fagyasztott ribiszke,
1 narancs,
néhány mentalevél,
1-1 sárga és zöld cukkini,
5 dkg vaj,
4 közepes paradicsom,
1 hegyes zöldpaprika
Elkészítése:
A pulykamellből két, egyenként 20 dekás szeletet levágunk. Két zsírpapír közé téve vékony, téglalap alakú szeletté verjük. A fele sóval meg a zselatinporral megszórjuk. A salátát leveleire bontva megmossuk, és a hússzeletekre fektetjük úgy, hogy kettőnél több ne kerüljön egymásra (a felesleg jó lesz salátának). A maradék 50 deka húst ledaráljuk, a tojással meg a tejszínnel jól összedolgozzuk. A búzadarát hozzáadjuk, megsózzuk, a szegfűborssal és a gyömbérrel fűszerezzük. A marinált paprikát meg az őszibarackbefőttet lecsöpögtetjük, az előbbit apróra, az utóbbit kis kockákra vágjuk, és az előzőekhez adjuk.
A masszát egyenletesen a hússzeletekre kenjük, a lebőrözött virslit a közepükbe nyomkodjuk. Henger alakúra összehajtjuk úgy, hogy a hús két oldala középen találkozzon, majd megnedvesített alufóliába csomagoljuk szorosan. Lábasba rakjuk, annyi meleg vizet öntünk alá, amennyi ellepi, és a leveskockát belemorzsoljuk. Gyöngyöző forralással 25-30 percig főzzük. Ezután a galantinokat a szakácsok így nevezik a lábasból kiemeljük, tálcára rakjuk, majd kissé lepréseljük. Legegyszerűbb a húsvágódeszkát rátenni, és egy dobozos üdítőt ráfektetni. Ha kihűlt, a hűtőszekrénybe rakjuk.
A zöldséges pulykakocsonyához a répát megtisztítjuk, gyufaszálnyi csíkokra vágjuk, majd a hússal együtt 10 percig a levesben főzzük. A brokkolit kisebb rózsáira bontjuk, és az előzőekhez adva megpuhítjuk. A friss zöldségnek kb. 8 perc, a fagyasztottnak 3-4 perc is elég. Ha kész, leszűrjük, majd levét újra fölforraljuk. A zselatint kevergetve beleszórjuk. Kis lángon 4-5 percig főzzük, majd ritka szövésű ruhán (tüllzacskón) átszűrjük. Amikor langyos, őzgerincformába töltjük, jeges vízbe állítjuk. 2 perc elteltével az ízes aszpikot kiöntjük belőle. Ha ügyesen dolgoztunk, a forma aljára és oldalára is egy vékony réteg aszpik kocsonyásodott.
A főtt tojásfehérjét meg a petrezselymet apróra vágjuk, az aszpikos forma aljára és oldalára szórjuk. A puha húst szeletekre vágjuk és a répával meg a brokkolival rétegezzük. A maradék aszpikot amit, ha megkocsonyásodott, fölolvasztunk ráöntjük, végül megdermesztjük.
A köretként is szolgáló díszítés elkészítésekor a konzervananászt lecsöpögtetjük, ahogyan a szobahőmérsékleten fölengedett ribiszkét is. Az ananászra ribiszkeszemeket és narancscikkeket fektetünk, mentalevéllel díszítjük. A zöld cukkinit ujjnyi vastag szeletekre vágjuk (még szebb, ha felületüket cikcakk alakban bevagdossuk), a vajon 3-4 perc alatt megsütjük, lecsöpögtetjük, majd paradicsomszeletekkel díszítjük.
A sárga cukkiniből csinos kis szeleteket vágunk, és egy-egy karika zöldpaprikával díszítve tálra tesszük. A tálalás előtt az őzgerincformát fél percre meleg vízbe állítjuk, majd tartalmát deszkára borítjuk, és forró vízbe mártott késsel kisujjnyi vastagra fölszeleteljük, szépen tálra fektetjük, a valamivel vékonyabban fölszeletelt galantinnal együtt. A gyümölcs- és a zöldségdíszítést köré rakjuk.
Elkészítési idő: 2 óra + hűtés.
Egy adag: 452 kcal / 1890 kJ.
Italajánlat: száraz fehérbor (Egri királylányka 98).